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近期，小火鍋頭部品牌呷哺呷哺宣布全面下調套餐價格，降價幅度超過10%，引發了市場對小火鍋品類的關注。
近年來，小火鍋賽道熱度持續攀升，已成為餐飲市場的焦點。部分小火鍋品牌在下沉市場快速拓店，部分小火鍋品牌進軍一線、新一線城市。與此同時，火鍋大賽道也有品牌推出了回轉小火鍋、下飯火鍋菜等產品，小吃快餐賽道的部分品牌也關注到了小火鍋，推出了相關產品。小火鍋賽道還有哪些值得關注的亮點？近日，紅餐產業研究院發布了《小火鍋品類發展報告2024》，解讀小火鍋賽道的發展新動向。
全國小火鍋門店超5萬家 河南門店數量居首位
小火鍋興起于上世紀90年代，經過數十年的發展，火鍋大賽道中的川渝火鍋、粵式火鍋、北派火鍋、云貴火鍋等均有小火鍋的身影，小火鍋已經成長為重要的火鍋細分賽道。
具體到城市，北京、鄭州、邯鄲的小火鍋門店數位居前三，門店數占比分別為2.7%、2.6%和2.1%。
從線級城市分布來看，三線城市的小火鍋門店數占比最高，為26.3%。其次是四線城市和二線城市，門店數占比分別為20.2%和17.0%。值得注意的是，三線及以下城市的小火鍋門店數占比為61.6%，可見小火鍋主要以下沉市場為主。
近年來，小火鍋賽道呈現較好的發展勢頭，出現了一批初具規模的品牌。比如發展較早的呷哺呷哺共有840余家門店，2015年創立于河南的圍辣小火鍋的門店數也突破了800家，而仟味一鼎自助小火鍋、陳鋼串串香等品牌的門店數也超過了300家。
人均消費集中在60元及以下，下沉市場發展空間大
在人均消費方面，小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下。紅餐大數據顯示，20~40元區間的小火鍋門店數占比最高，為30.8%；其次是40~60元區間和60~80元區間，占比分別為27.3%和25.4%。
相較于火鍋大賽道，小火鍋在人均消費方面顯得更為親民和實惠。火鍋大賽道的人均消費主要集中在40~100元價格段，百元以上區間價格段也有20.4%的占比，而小火鍋在百元以上區間價格段的占比不足4%。同樣從火鍋賽道細分演化而來的麻辣燙，其門店人均消費占比最高的價格區間是20~40元。可見，小火鍋的人均消費介于麻辣燙與火鍋之間，部分品牌的人均消費與麻辣燙相當。
從近三年的小火鍋門店分布數據來看，主打性價比的小火鍋在下沉市場發展較好。紅餐大數據顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數占比均有不同幅度的上升。其中，五線及以下城市的門店數占比從10.8%上升到15.1%，提升了4.3個百分點；四線城市的門店數占比從17.4%上升到20.2%，提升了2.8個百分點。
下沉市場也催生了一批小火鍋品牌。如河南的圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋等品牌在三線及以下城市門店數占比超七成；山東的陳鋼串串香、黑龍江的健晟星期天等品牌在三線及以下城市門店數占比超八成。
多個大品牌入局小火鍋，為賽道注入新活力
隨著小火鍋賽道熱度的上升，火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出了小火鍋產品或者子品牌。例如，海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉形式的小火鍋，大斌家于2023年陸續在全國門店上線了“一人食”小火鍋；小龍坎火鍋則孵化出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜。
此外，其他賽道也有不少品牌關注到了小火鍋。如鹵味熟食賽道的盛香亭熱鹵借鑒回轉小火鍋的模式推出了盛香亭轉轉熱鹵；小吃快餐賽道的南城香、老鄉雞、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺等品牌均推出了小火鍋產品。
近年來，面對激烈的市場競爭，小火鍋品牌在品類融合、菜品分量、上菜形式、經營模式、渠道拓展、門店選址等方面進行了一系列的創新和調整。
一些小火鍋品牌延續了火鍋賽道的品類融合趨勢，在產品上增加了“小吃小喝”類產品。也有部分品牌借鑒了自助餐賽道的涮烤一體鍋形式，在小火鍋旁邊增設小烤盤，提升消費者的就餐體驗。
在菜品分量上，一些品牌將大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低單品價格；上菜形式上，部分品牌借鑒回轉壽司的上菜形式，在減少人工的同時給消費者帶來不同的就餐體驗；在經營模式上，很多小火鍋品牌采用自助、自取或者靈活自助的模式。
小火鍋品牌如何才能更好地生存和發展
近年來，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣渠道，小火鍋外賣已從1.0階段進化到3.0階段，快餐化的下飯火鍋菜受到市場的高度關注。比如小龍坎火鍋推出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜，以外賣消費場景為主，目前已在成都開出了十余家門店。海底撈則依托現有的門店推出了下飯火鍋菜外賣業務。
部分小火鍋品牌選擇將一線、新一線城市作為重點發展區域。如農小鍋、串士多回轉小火鍋、喜家自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋、桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等品牌在一線和新一線城市門店數占比均超過了六成。
此外，也有部分小火鍋品牌通過食材升級、場景打造等方式探索更高的價格帶。如河南的埡羋湯鍋、深圳的鍋神涮涮鍋等品牌在食材上較為講究，有海鮮、安格斯牛上腦、頂級牛小排、極品雪花肥牛等高檔食材，人均消費均在百元以上。
當前小火鍋賽道依舊火熱，但入局者也需注意賽道存在的一些問題，如競爭日趨激烈、人均消費存在“60元天花板”、品牌影響力有待加強等。業內人士建議，小火鍋品牌需強化產品創新、拓展外賣渠道、夯實供應鏈，才能更好地生存和發展。
（大河報）
