在二、三線城市等下沉市場，蘇小北、農(nóng)小鍋等旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌擴店速度較快，在北京，農(nóng)小鍋、燙煮風等連鎖品牌的門店數(shù)量也持續(xù)增加，其中加盟模式的農(nóng)小鍋已開設(shè)31家門店。
新京報記者從北京多家旋轉(zhuǎn)小火鍋方面了解到，其客單價近麻辣燙，投資一家旋轉(zhuǎn)小火鍋店需40萬至50萬元，食材多以丸類、雞肉為主。
早在10年前，招牌名為“串串香”“千串百味”的旋轉(zhuǎn)小火鍋在一些地區(qū)風靡一時，彼時鮮有連鎖品牌“出圈”，隨著消費水平提升疊加硬件設(shè)備落后，多數(shù)旋轉(zhuǎn)小火鍋在短暫紅火后以閉店告終。10年后，旋轉(zhuǎn)小火鍋“翻紅”，新品牌不斷涌現(xiàn)，連鎖化發(fā)展的趨勢越發(fā)顯著。業(yè)內(nèi)認為，旋轉(zhuǎn)小火鍋的“翻紅”是因為有了合適的消費土壤，而想要“長紅”需確保品質(zhì)服務(wù)，同時也要不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈等問題。
客單價近麻辣燙
近日，新京報記者先后走訪了拼小鍋、茶里鮮笙等北京地區(qū)的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋。
位于北京通州萬達金街二層的拼小鍋旋轉(zhuǎn)小火鍋成立于今年6月。11月23日，新京報記者探訪時注意到，工作日午餐時間段該店上座率超過五成。據(jù)門店負責人介紹，周末晚間是門店最忙的時間，但不至于排隊。記者了解到，這家店的自助收費標準分為29.8元/位、39.8元/位兩檔，差別在于價位高的含牛肉或羊肉一份。如果單獨購買牛羊肉，價格為15元/盤。為防止消費者出現(xiàn)食物浪費情況，就餐時需提前收取10元押金。
在距離拼小鍋不足100米的萬達商場內(nèi)，還有一家名為茶里鮮笙的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋。該店工作日午餐時間段上座率超過七成。這家店的自助價位高于拼小鍋，午餐時間段43元/位，店內(nèi)飲料、旋轉(zhuǎn)臺涮品自助不限量。在菜品方面，拼小鍋與茶里鮮笙并無差異，涵蓋青菜、豆制品、面食以及鴨脖、雞腿肉等肉食，牛羊肉均需單獨購買。茶里鮮笙不提前收取押金。
大眾點評、抖音等網(wǎng)站的公開信息顯示，在北京，旋轉(zhuǎn)小火鍋的客單價集中在30元至39元之間，楊國福、張亮麻辣燙的平均客單價集中在28元至35元，兩者相近。
綜合毛利率60%至65%、開店一年或可回本
兩位從事旋轉(zhuǎn)小火鍋的餐飲人士稱，旋轉(zhuǎn)小火鍋是有發(fā)展前景的，因為開設(shè)一家旋轉(zhuǎn)小火鍋的綜合毛利率穩(wěn)定，且不需要廚師等技術(shù)成本。
在北京朝陽區(qū)雙井附近的一家個體經(jīng)營的旋轉(zhuǎn)小火鍋門店中，新京報記者了解到，店內(nèi)所有食材都是從附近菜市場和新發(fā)地批發(fā)購買的。“旋轉(zhuǎn)小火鍋的食材獲取并不復雜，來就餐的消費者也不會點貴或稀少的食材。”
農(nóng)小鍋加盟相關(guān)負責人向新京報記者介紹稱，“旋轉(zhuǎn)小火鍋的綜合毛利率為60%至65%，剩下的35%至40%為食材、租金等成本。這個數(shù)值在餐飲行業(yè)屬中等水平。”對方同時透露，如丸類、肉制品，公司會從中央廚房統(tǒng)一發(fā)往門店，而蔬菜類的食材，加盟商可就地取材。
新京報記者從兩位餐飲業(yè)內(nèi)人士處了解到，60%至65%的綜合毛利率在餐飲行業(yè)中屬常規(guī)數(shù)據(jù)。綜合來看，餐飲若想盈利，綜合毛利率必須達到60%以上。一位經(jīng)營鐵鍋燉品牌的負責人透露，“盈利需看人工和租金，租金成本是最重要的選項，而食材成本基本都差不多，食材成本不會因為房費高低而有任何改變。”一位從事川渝火鍋的負責人透露，平均客單價在無法平衡租金成本的情況下，食材毛利會相應(yīng)提高，“火鍋行業(yè)的毛利相對較高，相對其他品類，食材較能直觀地影響到客單價，食材成本低，客單價相應(yīng)降低。”
11月24日，新京報記者以有意加盟為由致電農(nóng)小鍋、茶里鮮笙方面，了解開店成本等問題。
“前期會收取2萬元的費用，包括門店服務(wù)費、設(shè)計費、培訓費、帶店費，其中帶店費是指總部安排專業(yè)老師到門店指導、經(jīng)營，門店要提供相應(yīng)的食宿費和路費。除此之外，簽約的時候加盟商需要繳納4萬元押金。”負責農(nóng)小鍋加盟的相關(guān)人士介紹稱，由于在發(fā)展階段，農(nóng)小鍋暫不收取加盟費，第一年會抽取3%的傭金，第二年及以后每年抽取2%的傭金。加上上述費用和前期的各種設(shè)備費用，加盟一家常規(guī)的旋轉(zhuǎn)小火鍋需要40萬至50萬元（不算房租）。
其同時強調(diào)，通過對北京加盟商的評判，預計一年之內(nèi)可以收回成本，“農(nóng)小鍋在北京已有31家門店，根據(jù)門店營業(yè)面積不同回本時間不同，營收業(yè)績較好的8至10個月就可以回本，總體來看，一般都在12個月內(nèi)回本。”
茶里鮮笙自助旋轉(zhuǎn)小火鍋負責人表示，該店的投入成本為40萬至50萬元，負責人稱門店為個體經(jīng)營，暫不接受加盟。據(jù)其介紹，門店于疫情期間開業(yè)，初期客流稀少，但也在經(jīng)營1年后收回成本。
“翻紅”后能否“長紅”？
10多年前，回轉(zhuǎn)壽司模式興起，國內(nèi)火鍋店通過借鑒該模式衍生出旋轉(zhuǎn)小火鍋細分領(lǐng)域，迅速在全國掀起風潮，但維持時間不長。
11月24日，記者在天眼查App上搜索關(guān)鍵詞“旋轉(zhuǎn)小火鍋”，總計有19718條相關(guān)企業(yè)信息，其中9476個注銷企業(yè)，在注銷企業(yè)中約50%為2014年至2018年成立，開設(shè)地點集中在二線及以下城市，經(jīng)營時長在兩年以內(nèi)。在2014年后開設(shè)的旋轉(zhuǎn)小火鍋中，其中有大量重合名字，以“串串香”“千串百味”為主，但它們非連鎖品牌。
據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，今年以來，農(nóng)小鍋、尚百味、蘇小北、軒于鮮、北家姓、燙煮風、九璽爐燈等旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌加速在二線及以下城市拓展門店。據(jù)垂直餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)平臺“窄門餐眼”顯示，2023年1月至今，尚百味在全國拓展近60家門店，占據(jù)其門店總量的一半，新開門店主要分布在溫州、臺州、興化、昆山等城市；農(nóng)小鍋在全國拓展35家門店，超過其門店總量的一半，新開門店主要分布在北京、鄭州、洛陽、保定等城市。
有觀點認為，10年前旋轉(zhuǎn)小火鍋的“過氣”是消費環(huán)境轉(zhuǎn)變導致，在旋轉(zhuǎn)小火鍋發(fā)展的同時期，川渝火鍋發(fā)展勢頭正猛，外加消費水平不斷提升，因此旋轉(zhuǎn)小火鍋在經(jīng)歷了短暫的熱潮后便出現(xiàn)了“審美疲勞”。而今再次“翻紅”也顯示出國內(nèi)餐飲消費環(huán)境的轉(zhuǎn)變，折扣、高性價比成為大眾餐飲消費趨勢之一。
對于“翻紅”的旋轉(zhuǎn)小火鍋，消費者評價不一。在抖音、小紅書等平臺，不乏美食博主探店旋轉(zhuǎn)小火鍋的內(nèi)容，多數(shù)博主肯定旋轉(zhuǎn)小火鍋的高性價比，食材品質(zhì)差強人意也是他們的共識。
11月24日，新京報記者查詢黑貓投訴平臺發(fā)現(xiàn)，在關(guān)于旋轉(zhuǎn)小火鍋的投訴中，涉及不同品牌，多數(shù)為食安、加盟費用糾紛問題。其中，有不止一位網(wǎng)友反映在食材中吃出異物，有加盟商投訴加盟品牌的保證金和加盟費用未按照約定返還。
在大眾點評網(wǎng)上，記者統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，多家旋轉(zhuǎn)小火鍋的評分在4分左右，鮮有4.5分及以上的高分店鋪。以北京為例，農(nóng)小鍋、燙煮風等旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌的評分區(qū)間在3.1至4.2分。
據(jù)新京報記者了解，農(nóng)小鍋北京雙橋萬達店于2020年12月開業(yè)，是該品牌在北京地區(qū)經(jīng)營時間較長的門店。農(nóng)小鍋方面透露，該店每月最高營業(yè)額可達到50萬元。該店在大眾點評的評分為3.9分，多數(shù)網(wǎng)友給予性價比高、環(huán)境整潔等評價，但也有網(wǎng)友稱品種少、食材不新鮮，這也成為該店減分項。
餐飲連鎖顧問王冬明在接受新京報記者采訪時表示，國內(nèi)餐飲消費出現(xiàn)兩極化，旋轉(zhuǎn)小火鍋“翻紅”的同時，高端餐飲也在快速發(fā)展。王冬明同時認為，從投資的角度來看，客單價較低的旋轉(zhuǎn)小火鍋具有發(fā)展前景。
和弘咨詢總經(jīng)理、和君咨詢連鎖經(jīng)營專家文志宏告訴新京報記者，“翻紅”的旋轉(zhuǎn)小火鍋與此前有很大差異。首先更為強調(diào)區(qū)域化、品牌連鎖化發(fā)展，供應(yīng)鏈的輻射范圍更為集中，有利于品牌的擴張和發(fā)展。此外，新開的門店多數(shù)在二線及以下城市，租金、人力等運營成本相對較低，更易支撐高性價比的運營模式。“旋轉(zhuǎn)小火鍋首先需在確保品質(zhì)服務(wù)的前提下，實現(xiàn)高性價比。此外需有穩(wěn)固的供應(yīng)鏈作為支撐，這也是小火鍋品牌需不斷優(yōu)化的問題。”
新京報記者 于桂桂
編輯 王琳
校對 趙琳
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